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食材學問丨蔬菜如何焯水更科學?怎樣水煮蔬菜更健康?
發布時間:2019-6-24 點擊:次 Tags:比薩技術培訓


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蔬菜是我們日常飲食中必不可少的食物之一,有句俗話說得好“三天不吃青,兩眼冒金星”,這句俗語中的“青”指的就是蔬菜。可見蔬菜對于維持人體健康的重要性,它是我們獲取多種營養物質的重要食物來源。



蔬菜在膳食中所占比例僅次于糧食,哪怕在西餐中(比如披薩、三明治、漢堡、沙拉等),蔬菜都是不可或缺的,我們每天都必須攝入足量的蔬菜。



隨著輕食風的日益盛行,越來越多的白領上班族都加入了“吃草”的隊伍,除了一些可直接生吃的蔬菜,其他的蔬菜都是需要烹飪的。但并不是所有人都能掌握科學的蔬菜烹飪方法。



生活中有很多人都認為煎、炸、炒都不健康,只有焯煮才最健康。但蔬菜水煮和蔬菜焯水也是有很多門道和講究的,操作不當也會造成蔬菜營養的大量流失。



今天我們就來說一說,蔬菜如何科學焯水,如何正確水煮蔬菜,如何更好地保留住蔬菜的營養。


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清洗時盡量保持完整


各類蔬菜應該先清洗再分切,清洗時可整顆沖洗,或者是用清水浸泡洗滌,可以多換幾次水,但不要用蠻力揉搓蔬菜,這樣能有效去除蔬菜中的污垢和殘留的農藥。清洗時最好用涼水,熱水或者是開水會直接造成蔬菜營養的流失。



分切不要切得太細碎


不論是焯水還是水煮,都盡可能保持蔬菜的完好,減少切面以及與水接觸的面積,這樣就能減少蔬菜營養的過度流失。即便是分切成塊狀的,也盡量是大塊狀的,不能太碎、太小。如果蔬菜原料很多,可以用大鍋,或者是分批投放。



鍋內要有充足的水量


焯煮蔬菜不能用太小的鍋具,因為水量一定得充足,這樣加入蔬菜后,水溫就不會下降很多。通常建議蔬菜和水的比例是1:6(至少是1:5)。


水量再少也得都能沒過所有蔬菜才行,否則會延長焯煮的時間,更會影響蔬菜的質地和口感,而營養也就流失得更多了。為確保水處于沸騰狀態,每次投入蔬菜的量要適當,可分多次進行。



沸水中投入少量食鹽


加食鹽的目的并不是調味,這1%的食鹽可以在焯煮的過程中提供幫助,讓蔬菜處在細胞內外濃度相對平衡的環境中,可減緩可溶性營養物質流失的速度。加鹽量不能多,一般小半勺就足夠了。



用旺火維持煮沸狀態


加水煮沸后,也要一直保持大火力,這樣投入蔬菜后,水能快速恢復至沸騰的狀態。而沸水中幾乎不含氧氣,就可破壞蔬菜中氧化酶的活性,從而減少蔬菜中可溶性營養素的損失。也因此,水量要充足,所有投入的蔬菜都要沒入水中,減少與氧氣接觸的機會。


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焯煮不能太久要快速


很多蔬菜都含有水溶性營養物質,在烹飪的過程中對高溫很敏感,因此我們要盡可能縮短焯煮時間,動作要快速。一般的莖葉蔬菜焯煮僅需數十秒,時間最好不要超過10分鐘。否則不僅營養物質會流失,食材的色香味都會變差。





未必要用滾水來烹煮


焯煮一些容易熟的蔬菜,可以等水滾沸后再投入,這樣可縮短烹煮時間。而對于體積較大、不易煮熟的食材,比如土豆、玉米、胡蘿卜、甜菜頭等,可以在水未完全沸騰的狀態下投入,在有限的時間內才能確保它們會被煮熟。


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專人負責并經常檢查


對于一些需要煮久一些的蔬菜,也不能放任不管,一定要有專人去負責看管,經常用刀叉或者是品嘗一下,來看看蔬菜是不是已經煮軟,以便及時出鍋。


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撈出后需要迅速降溫


由于焯煮后的蔬菜溫度還很高,出鍋后直接與空氣接觸,很容易發生熱氧化,而造成營養素的損失(特別是綠色蔬菜)。因此,焯煮后的蔬菜要及時冷卻降溫,可以投入冰水中降溫,或者是攤開后利用冷風吹涼。待其降溫后可適量拌入橄欖油,阻斷與氧氣的接觸。


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蔬菜應采用“高溫短時”的烹飪方式進行加工處理嗎,這樣才能有效減少蔬菜中的營養損失。而焯水和水煮是目前大家最常用到的方法,它不僅可以去除異味、草酸、硝酸鹽等,而且還能讓蔬菜的顏色更鮮亮,讓我們更安全、更健康地食用蔬菜。在焯煮蔬菜的過程中,上述這些操作提示是不可忽視的,值得大家注意。。。


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