歡迎來到上海中薩實業有限公司! 客服熱線:400-821-1657

官網

比薩培訓
新聞分類
名師風采
更多
公司新聞 行業動態
行業資訊首頁 > 新聞資訊 > 行業資訊
在披薩的制作烘焙中經常會用到哪些奶酪?
發布時間:2019-6-10 來源:比薩培訓 點擊:


首先,小編要給完全不懂奶酪的小伙伴們,做一個簡單的科普,不論是奶酪、乳酪、干酪,還是芝士、起司,它們其實都是同一種東西,它們的英文名都是cheese,各種不同的中文叫法,只不過是音譯和意譯的不同而已。




事實上,奶酪的種類是非常多的,比如天然奶酪和再制奶酪、新鮮奶酪和發酵奶酪、軟質奶酪和硬質奶酪等。而且,各個國家和地區也有其最具代表性的奶酪品種,這里就不一一去細說了。




今天,我們主要來說一下,在披薩的制作烘焙中經常會用到的幾種奶酪,主要包括馬蘇里拉奶酪、車達奶酪、帕馬森干酪、瑞可塔奶酪、藍紋奶酪和斯卡莫扎奶酪等。






馬蘇里拉奶酪 Mozzarella Cheese



披薩的烘焙制作離不開奶酪,而馬蘇里拉奶酪是它的首選拍檔。馬蘇里拉奶酪是一種淡味奶酪,質地稍硬,顏色淡黃或白中泛黃,含乳脂50%,它奶香濃郁、口感醇厚、拉絲綿長,深受眾多消費者的喜愛。




目前在國內披薩市場上宣傳力度比較大的兩個奶酪品牌,一個是來自新西蘭的安佳品牌,另一個是來自澳大利亞的MG品牌。如果特別看重奶酪的拉絲性能,可以考慮選擇安佳馬蘇。如果想要濃郁奶香味和順滑口感,建議考慮MG馬蘇。




如果想要獲得更為理想的烘焙效果,比如拉絲性、出油率、延展性、焦斑質量、奶香味等,可以將不同地域、不同國家的馬蘇奶酪品牌(比如美國、意大利、新西蘭、澳大利亞、英國、德國等),按照一定比例混合后使用,會比單獨使用的效果更為出色。




提示:上面提到的馬蘇里拉奶酪屬于冷凍制品,常見于各式美式披薩的制作烘焙中。而在意式披薩的制作烘焙中,更多見的是新鮮馬蘇里拉奶酪,更為專業的食材選擇會應用到新鮮水牛奶酪(Buffalo Mozzarella)。





車達奶酪 Cheddar Cheese


車達奶酪也是最基本的奶酪之一,它是用全脂牛奶制成的,作為一種硬質奶酪,它質地硬實、組織細膩、口味柔和。而它的的風味取決于年齡增長的長度,成熟時間越長,口味就會越濃郁,質地也會更干燥易脆。




車達奶酪的顏色從白色、淺黃到金黃不等。制作披薩時常會用到的是橙色車達,它的橙色源于胭脂紅色素(提取自胭脂樹的果實)。與其他車達奶酪相比,橙色車達的口感更加平滑。




在披薩的制作烘焙過程中,車達奶酪也是經常用到的,比如顏值超高的金牌披薩,金燦燦的餅邊非常吸睛,看起來非常誘人,咬上一口,表皮卡茲嘣脆,特別過癮!這就是橙色車達烘焙后的效果。




此外,橙色車達奶酪碎還可以與馬蘇里拉奶酪碎混合后使用,均勻撒在披薩餅底上,可賦予奶酪更濃郁香醇的風味。提示:車達奶酪的脂肪含量一般為45%,高溫烘焙后的出油率較高,所以要注意控制好使用的比例。




帕瑪森干酪 Parmesan Cheese



帕馬森干酪是一種硬質干酪,它有一個圓墩狀的外型,微微泛黃的外皮,閃爍著星星油光,看過便會印象深刻。它的口感很獨特,柔潤細膩,自帶濃郁果香氣、奶香氣和咸香味。



▲Dr.Pizza學院丨披薩培訓班の奶酪原料


而且帕馬森干酪是有原產地保護的,唯有冠上“Parmigiano Reggiano”烙印的才是最正宗最極致的選擇。也就是說,帕瑪森干酪和Parmigiano Reggiano不是一回事,不是所有的帕瑪森干酪都可以稱為Parmigiano Reggiano。




帕瑪森干酪有非常多的吃法,多數時候都是扮演著調味品的角色,刨成粉狀、絲狀或片狀的帕馬森干酪可直接應用于披薩餅上,通常是烘烤分切后再撒上。除了披薩餅,它也可應用于意大利面、煨飯、濃湯、沙拉等。





瑞可塔奶酪 Ricotta Cheese


Ricotta Cheese是一款新鮮奶酪,一般會翻譯成瑞可塔奶酪/里科塔奶酪,它是一款原產自意大利的乳清奶酪,蛋白質含量較為豐富,營養價值非常高。




里科塔奶酪的顏色是淡淡的乳白色,質地很軟,呈顆粒狀,有著淡淡的甜味和奶香味,含水量超高,吃起來非常順滑。




在Dr.Pizza比薩學院丨美式披薩創業班專業班課堂中,老師教授大家來現場手工制作瑞可塔奶酪,并應用于披薩的制作烘焙,和馬蘇里拉奶酪混合搭配起來,味道非常特別。




藍紋奶酪 Blue Cheese


藍紋奶酪是一種半軟質奶酪,質感疏松,易融化,更易碎,切口處可看見如大理石花紋般的紋路組織。藍紋奶酪的口味并不溫和,風味也是所有奶酪中最為特別的,有著強烈刺激、辛香濃烈的風味,接受不了的人會感覺有點“臭臭的”。




在披薩的制作烘焙中,藍紋奶酪也是俘獲資深奶酪愛好者的一大利器,這比較推薦給大家的就是高貢佐拉奶酪Gorgonzola Cheese,由于藍紋奶酪獨特的風味,很少大量使用,所以大家在選擇時也要慎重。





斯卡莫扎奶酪 Scamoza Cheese


斯卡莫扎奶酪,原產于意大利的中部和南部,是意大利非常有名的頂級奶酪之一。它外形鼓鼓的,有點像葫蘆又有點兒像梨,顏色為淡黃色。它雖口感柔滑,但又相對結實,常帶有煙熏味道。




我們可以用斯卡莫扎奶酪替代結實的馬蘇里拉奶酪,以增加披薩烘焙后的稠厚口感。比較多見于意式披薩的制作烘焙中。




比如意大利經典口味披薩——四芝士披薩(Pizza Quattro Formaggi),它集合了四種意大利頂級奶酪,比如水牛奶酪、帕瑪森干酪、高貢佐拉奶酪和斯卡莫扎奶酪。




在披薩的制作烘焙中,小伙伴們經常能用到的奶酪種類,上述這些也就差不多了。大家要根據各自披薩店的規模和定位,來選擇適宜的奶酪品種和數量。


比如開一家小型的披薩店,采購馬蘇里拉奶酪和帕馬森干酪就足夠了,大家更多需要關注的是奶酪的品質和成本,在可承受的范圍內,去選擇品質更優的奶酪原料。






最后,

小編要考考大家,

是不是所有的披薩都必須用到奶酪呢?

瑪瑞娜娜披薩(Pizza Marinara),

它的餡料組成里有奶酪嗎?





精彩文章推薦

開披薩店的朋友們怎么選擇馬蘇里拉奶酪?

帕瑪森干酪丨花式演繹時光精粹的魔法

遇見意大利從著名的馬蘇里拉水牛芝士開始


移動端:www.kgqglm.tw/wap E-mail:[email protected] QQ咨詢:83406998
關于我們
校園圖庫
新聞資訊
報名咨詢

400-電話:400-821-1657

咨詢電話:021-36368182

微信關注
掃一掃 加關注
上海總公司地址:上海市閔行區南華街55號10號樓4樓 電話:021-36368182
北京分公司地址:北京市大興亦莊經濟技術開發區科創十三街匯龍森科技園區26號樓301 電話:010-36368182
云南分公司地址:昆明市新亞洲體育城星都國際35棟101
上海中薩實業有限公司 版權所有 CopyRight © 2007-2017 www.kgqglm.tw All Rights Reserved.
3d试机号今天