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器具課堂丨披薩專用小器具——上料環
發布時間:2019-6-13 來源:比薩培訓 點擊:




相較于入坑其他烘焙領域,其實制作披薩所需要的器具真不算多的,每一個小小的工具,都有專門的用途,而且數量也不算特別多,比如披薩大鏟、打孔器、烤盤鉗、面團鏟刀、面粉刷、盎司勺、開罐器、烤網架等。




今天小編要和大家說的上料環,也是披薩專用的小器具。在完成披薩餅底制作后,涂抹披薩醬后就正式進入撒料工序,此時就該上料環出場了。




上料環通常都是圓形的,將它擺放在披薩餅底上,可有效避免餡料不規則灑落(掉落至餅邊、工作臺),讓餅邊更均勻美觀,有了均勻分布的參照點,餡料擺放也更整齊有序。這樣披薩餅的整體賣相就會變得更好。






薄餅上料環






主要適用于各類薄底披薩,是紐約薄餅、芝心披薩、金牌披薩等薄底披薩的專用上料環。





薄餅上料環通常是一個規則的金屬圈,一般是由食品級不銹鋼材質鍛造的,采用一體化設計,無縫隙焊接,經拋光打磨處理后,上料環的表面非常光滑,不易劃傷、割傷。




值得注意的是,上料環并不是一個簡單的金屬圈,它的上下邊設計區分明顯(高度一般在3cm左右),上方邊緣采用卷邊設計的同時,還帶有呈對角線均勻分布的壓痕點(內壁處),有助于披薩料理師更均勻、更有序地擺放各種餡料。




由于上料環的整體質量輕盈,而下方邊緣會與披薩餅底牢固貼合在一起,所以它不會破壞餅皮的形態。




上料環是有不同尺寸區分的,每一個尺寸的上料環剛好是與同尺寸的篩網烤盤相匹配的,所以小伙伴們在采購時要注意尺寸的契合。一個尺寸的披薩餅底,匹配1-2個上料環就足夠了。




溫馨提示:雖然不銹鋼材質的上料環,強度高,耐腐蝕,不易生銹,經久耐用,但并不建議置于高溫環境下。簡言之,披薩撒料完成后,在送入烤爐之前,一定要取下上料環,留給下一張披薩餅底使用。






餅上料環





這是鐵盤厚餅披薩專用的上料環,它與薄餅上料環有著明顯的區別。首先,它并不是薄薄的一個環形,它是有一定厚度的,而且有內圈和外圈之分,內圈和外圈的高度也是有一定差別的(肉眼可見)。



其次,厚餅上料環的材質也有所差異,比較多見的是用食品級塑料材質制作的白色厚餅上料環,材質很輕,而且不易變形。





另外,還有一種厚餅上料環是采用的鋁合金材質,材質也很輕,也有內圈和外圈之分,表面沒有高低這一份,是平整光滑的。




溫馨提示:與不銹鋼薄餅上料環一樣,塑料材質和鋁合金材質的厚餅上料環,也不建議置于高溫環境下。所以在完成撒料步驟后,一定要取下上料環,再送入烤爐進行烘烤。




那么,一個披薩店該配備多少個上料環呢?




首先,如果是只做厚餅披薩,就僅需要配備厚餅上料環,然后就是根據售賣的披薩餅尺寸來配備,每個尺寸配備1-2個上料環就足夠了。


其次,如果是只做薄底披薩,諸如紐約薄底、芝心披薩、金牌披薩,同尺寸的薄餅上料環可配備2-3個。




當然,這個數量也僅供大家參考,具體還要考慮到大家店鋪規模大小和人流密集程度等,如果應付不過來,可于后期增加投入。畢竟,一個質量好的進口上料環,單價也是不便宜的。




另外,在借助上料環撒料時,不要忽視專門設計的壓痕點,大家在撒料時可沿著這些標識對角擺放,餡料分布就會更加均勻。烘烤分切后的每一角披薩餅上的食材組合和數量都是一致的。



考慮到地區差異性,有些地方的消費者并不看重披薩美不美觀,快要溢出餅邊的豐富餡料,才是吸引他們的主要因素,那小伙伴們也就可以不需要上料環了。。。



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