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意式比薩班專業班

——用雙手繪制意式披薩的藝術魅力——



課程背景
Course Background



  拿坡里披薩來自披薩的發源地——意大利那不勒斯,是意大利披薩的代名詞,歷經數百年的發展傳承而經久不衰,成為世界各地最負盛名的披薩,是披薩界不可撼動的存在。

  它沒有胡里花哨的造型,沒有千奇百怪的口味,它很平凡,在意大利的大街小巷中有隱匿著無數的拿坡里披薩餐廳。對意大利人而言,拿坡里披薩不僅僅是值得宣揚世界的美食,更是一種蘊育悠久文化歷史的美食工藝,它承載著一代又一代披薩師的工匠精神。

  現如今世界各地也不乏它的身影,它很特別,它是意大利人民的國食,更是載入聯合國教科文組織人類非物質文化遺產名錄的重要一員,它站在越來越高的舞臺,收獲著世界領域的贊譽!




課程介紹

Course Introductions



  本課程隸屬于Dr.Pizza比薩學院于2017年精心打造的意餐大師班課程的第一部分,即意式比薩班專業班主要學習拿坡里披薩、羅馬披薩、Calzone、佛卡恰等,包括面團配方、和面方法、發酵管理、開皮手法、餡料制備、窯爐應用等,結合不同的烘烤技術、餡料加工方式和特色秘制醬汁,呈現二十多款上乘口味的意大利比薩。




技術特色

Technical Features



01. 面團的管理:傳統配方 科學發酵


  冷藏發酵技術是區別于傳統的熱發酵技術,在只有幾攝氏度的低溫條件下,分切揉圓的面團會遵循著自然生長規律,在幾近休眠、抑制狀態的酵母君的協助下,在穩定、溫和而舒適的環境中,面團可獲得神奇的力量,發酵的步伐緩慢而有序,淀粉、蛋白質有充分的時間去裂解,去讓面團產生更多的風味、更飽滿的色澤、更細密的組織……


  24小時后的面團逐漸有了覺醒的趨勢,直至36小時后,面團迎來了覺醒的最佳時期。就這樣,面團有限的生命周期得以延長,可達5天乃至一周。


  冷藏發酵技術下的面團具有很多鮮明的特點,組織膨松均勻、口感松軟細膩、柔軟不易斷裂斷、保鮮周期延長、風味提升顯著(原麥香味、發酵香味、烘烤香味等)、表皮色澤漂亮等。


  冷藏發酵下的面團期效較長,避免了人工成本的反復投入,也避免了面團過期的資源浪費,大大縮減了比薩店原料成本的投入和損耗。


  兩小時的常溫醒發,讓面團在溫潤的常溫環境下開啟覺醒復蘇前的最后一段糾纏。接下來就是披薩師大顯身手的時刻了……


02. 餅皮的延展:手工拍打 快速開皮


  意大利披薩餅皮的延展是完完全全依賴于披薩師的,餅皮展開的過程就是披薩師雙手魔術表演的藝術劇場。


  自面團箱中取出的成熟面團,在披薩師的手中煥發出全新的活力,輕輕蘸取面粉、把面團輕輕壓扁、拍打拉扯面團、讓面團在空中停留、讓面團在掌間旋轉……


  快速開皮——拿坡里披薩的專用手法


  而“拍打”是拿坡里面團開皮的最關鍵手法,一只手轉動面餅,另一只手快速翻折拍打甩出面餅,在雙手的通力合作下,在與操作臺的幾次合離之后,面團快速撐開成為一張厚薄均勻、韌性十足的餅皮
而其他的手法都只能算是輔助,唯有這反復幾次、鏗鏘有力的拍打才是實現拿坡里面團開皮的重頭戲。


  披薩師的雙手就這樣在眾目睽睽之下快速完成了開皮,一氣呵成、流暢利落,沒有絲毫的拖泥帶水,對于熟練的披薩師,這也就是十幾秒、甚至幾秒鐘的事兒。




  拍打出來的拿坡里披薩餅底不是中規中規的圓形,肯定沒有機器壓出來的好看,但正宗的拿坡里披薩并不十分關注到底有多圓,更多的是要求開皮的過程中是不能借助任何外部壓力的,搟面杖也不可以,唯有帶有溫度的披薩師之手才能打造出有活力的拿坡里披薩餅皮。


  特別提示:經過拍打、拉甩的餅皮鋪在操作臺時是非常平坦的,待披薩師相繼完成抹醬、撒料、入爐、旋轉等工序后,它的餅邊就快速鼓起來了,而中間部分還是薄薄的,這就是拿坡里披薩開皮手法造就的獨特外形。而這獨特的制作工藝也在2017年正式載入世界非物質文化遺產名錄


03. 食材的應用:新鮮取材 食材加工


  食材的選擇從番茄醬到橄欖油,從新鮮馬蘇里拉奶酪到羅勒葉、牛至等,只會堅持選擇更新鮮的、品質更好的。而且拿坡里披薩作為意大利南部披薩的代表,最初只是窮人果腹的食物,所選擇的食材多偏向于新鮮的蔬菜(比如番茄、茄子、蘑菇、洋薊、洋蔥、節瓜、辣椒、橄欖等),肉類和海鮮等的占比是很少的。


  披薩師對食材應用的比例無不通曉,對每一個食材所需分量的掌控更是精妙,甚至連拍撒在披薩大鏟上的那小小一撮面粉也是如此。而真正的吃貨對于拿坡里披薩每一個口味和所用的食材都是爛熟于心的,于他們而言,拿坡里披薩的口味種類就如同數字字符一樣,牢牢印記在腦海中,點披薩時根本不需要菜單的畫蛇添足,便能輕松獲取美味的食物。


  比如瑪格麗特披薩、瑪瑞娜娜披薩、魔鬼披薩、卡布里喬莎、四季披薩、四種芝士披薩、蔬菜披薩、蘑菇披薩、金槍魚披薩、海鮮披薩等。這些經典口味的拿坡里披薩對于資深饕客與披薩名廚而言,所采用的原料與呈現的口味是完美契合于記憶深處的,他們之間有著天然的紐帶和默契


  在意大利拿坡里披薩的文化里,披薩餅上的食材是非常精簡的,太多食材的堆砌只會過猶不及,不能讓食客更好地品嘗餅皮的香氣、醬汁的香氣、上好奶酪的香氣、以及新鮮食材的獨特滋味。


  都說優質餅底、頂級醬汁、上等奶酪和新鮮餡料是美味披薩的四要素。但并不是所有的披薩都需要醬汁打底的(比如四種芝士披薩),正如并不是所有的披薩都需要奶酪的(比如瑪瑞娜娜披薩)。


  正宗拿坡里披薩的每一個食材的配比應用都是恰到好處的,不喧賓奪主、不大肆渲染,將餅皮的麥香、醬汁的清香、奶酪的濃香以及其它食材的特別味道,巧妙地融合在一起,不偏不倚,造就味蕾上極致曼妙的感受。


04. 烘烤的藝術:明火高溫 精準烘烤


  由火山巖制成的明火柴木窯爐是烘烤意大利拿坡里披薩的最傳統設備,它的溫度可達到四五百度。也唯有在這樣的高溫快速烘烤之下,那獨屬于真正拿坡里披薩的復合香氣和外貌特征才能顯現出來。



復合香氣的來源

在烘烤的過程披薩會吸附窯爐的獨特香氣,越烤越香。加之精挑細選的果木(棗木、橡木等),在燃燒的過程也會賦予披薩更多特殊的果香氣焦香味。配以披薩餅皮的麥香氣、番茄醬的酸甜滋味、新鮮馬蘇奶酪的濃郁醇香以及其他新鮮食材本身的清香滋味。在披薩剛剛出爐的那一刻,那獨屬于拿坡里披薩的復合香氣就能瞬間讓食客們的味蕾全開,食指大動,久久回味~~~


外貌特征的官配

拿坡里披薩的外貌不同于大家所熟知的美式披薩餅,與羅馬式披薩扁平的外觀也有很大的差異。但是它卻是實實在在的意大利薄餅披薩。果木窯爐烘烤的拿坡里披薩有著自己獨特的出生胎記,它的餅邊一圈會密布著很多黑褐色的螞蜂點,數量眾多,大小無異。而且它看上去外厚內薄(邊緣厚度為1-2cm,內里厚度≤3-4mm),餅邊是要比餅中心要厚一些,餅邊的氣孔分布很大,所以吃起來嚼勁十足、卻十分松軟。


  拿坡里披薩的烘烤過程更是對披薩師完全的依賴,爐內的溫度會始終保持在四五百度左右,因為披薩師對于時間和火候的把控必須精確至秒,要懂得何時可以送入爐內,何時需要翻轉調整,何時可以出爐,烘烤的過程離不開披薩師的悉心照看,在高溫的炙烤下,只需要60-90秒即可出爐,卻不會出現夾生(不均勻)或熟過(烤焦)的情況。經專業披薩師之手的每一張拿坡里披薩都能烤得恰到好處。


  拿坡里披薩承載的餡料種類并不復雜繁多,在高溫的快速炙烤下,所有食材的鮮美滋味會快速鎖住,餅皮松軟耐嚼,餡料鮮美多汁,每一口都是極致的享受,無已抗拒。


  拿坡里披薩的烤制是一門學問,一門技藝,更是一門值得觀賞的藝術,它工序的每一個細節都是有講究有門道的。唯有技藝爐火純青的披薩師才能在果木窯爐中烤制出道道地地的拿坡里披薩,而那些沒有遵循工藝標準的山寨貨,都是對美食的褻瀆,對大師的不敬。


05.羅馬式披薩:輕薄無邊 無肉不歡


  羅馬披薩是意大利北部披薩的杰出代表,它和拿坡里披薩有著很大的區別,它沒有松軟膨大的餅邊,它會顛覆你對披薩的認知,因為它輕薄、酥脆、柔韌……

  通常來說,羅馬披薩有餅邊輕薄偏脆,餅底柔軟耐嚼,配料新鮮美味。不同于拿坡里披薩的眾多蔬菜類食材,羅馬式披薩的取材更為豐富多樣,且更多的是對肉類、海鮮的迷戀。

  但羅馬式披薩同樣追求簡單精致,所用的食材不用復雜,美味就是最好。而要制作好吃的羅馬披薩,對原材料有著嚴格的要求。在薄而脆的餅底上加入精心挑選的新鮮食材,才會讓食材的美味充盈在食客的口中,多變的餡料組合帶來截然不同的味蕾體驗,幾塊下去并沒有面餅帶來的飽腹感,反而更讓食客回味無窮、戀戀不舍。


  在Dr.Pizza比薩學院的意式比薩班專業班課程中,對于羅馬披薩眾多口味的詮釋也很豐富,優選眾多高檔食材,比如布拉格火腿、意大利香草腸、辣味薩拉米腸、圣丹尼火腿、三文魚、龍利魚、瑞可塔芝士、水牛芝士、斯卡莫扎芝士、高貢佐拉芝士、帕瑪森芝士、番茄、羅勒、芝麻菜、茄子、菠菜、蘑菇等。


06. 美味的衍生:食材隨性 滋味百變


  披薩餃(Calzone),是把圓形披薩對折并將邊緣收緊,看起來像是一個巨大的餃子般模樣。它顛覆了大家對披薩面餅的傳統觀念,而它的的確確是一種地道的那不勒斯美食。它由那不勒斯披薩衍生而來,使用拿坡里面團,在撐開的面團內填入新鮮的馬蘇里拉奶酪、香腸和番茄醬,它沒有固定使用的食材,因地制宜、因人而異。

  佛卡恰(Focaccia),源自意大利北方,是意大利的傳統家常面包,未使用完的披薩面團就可以在制作佛卡恰時發揮功用。而且佛卡恰的制作不拘泥于造型和食材,取材搭配非常隨性,可以加入橄欖、油浸小番茄干、迷迭香、百里香等等。制作佛卡恰的特別之處就是會用手指在面團表面按些小坑或剪些刀口。


  不論你是“拿坡里黨”,還是“羅馬黨”,這兩個披薩圣地的披薩美食都是值得深究的技藝和藝術。而在Dr.Pizza比薩學院的意式比薩班專業班課程當中,各式各樣的美味披薩都將一一呈現在大家的面前,而大家也將攮收傳統意大利披薩的基礎配方、制作流程、標準工序……



課程安排

Course Arrangement


第一天

上午——拿坡里比薩的認知(文化,面粉,食材,設備);

下午——拿坡里比薩面團的制作方法,和面方式。

第二天

上午——拿坡里面餅的開皮培訓;

下午——拿坡里面餅的成型培訓,面團制作,各種類窯爐講解。

第三天

上午——拿坡里餅底開皮練習;

下午——拿坡里經典款產品制作,上鏟,進爐,烤制練習培訓,烤爐應用。

第四天

上午——拿坡里比薩的餡料加工(十種口味產品餡料);

下午——拿坡里比薩烘烤,比薩出品培訓,CALZONE,羅馬比薩和面方式,面團制作。

第五天

上午——羅馬比薩種類餡料制備與加工;

下午——羅馬比薩餅底制作,烤制方法,佛卡恰制作。


講師介紹

Teacher Introduction





  西餐廚師、披薩料理師,世界披薩大獎賽獲得冠軍殊榮的首位中國人,還曾先后任職于魔都多家知名意大利餐廳,而且還是意大利前總理普羅迪在華的私人定制廚師。2017年被Dr.Pizza聘請擔任意式比薩班專業班主講師。




  資深比薩餐廳經理人,擁有十多年比薩職業經驗,2009年至今,擔任Dr.Pizza技術總監和培訓講師,負責比薩技術培訓和產品研發,具備豐富的比薩店運營及建店經驗,負責Dr.Pizza大客戶建店籌備項目。




報名細節

Registration Details



1、培訓時間:每月一期,每期5天。

2、培訓地點:上海市閔行區南華街55號十號樓4層

3、課程費用:18000元/人/期,確定報名時需支付3000元定金,報到后結清尾款即可。

4、優惠政策:

原美式披薩創業班免費復訓期內及免費復訓超期的往期學員,如果想要報名學習意式比薩班專業班課程,僅需15000元/人/期,贈送新課程教材一本、筆記本、中性筆等學習物品(不包含學員服,復訓時可自帶或現場購買)。

5、官方平臺:

☆官網:http://www.kgqglm.tw(手機站:http://www.kgqglm.tw/wap/)

☆微信:pizzaworld(Dr.pizza比薩學院)

☆微博:新浪@Dr_Pizza(http://weibo.com/drpizza)




●本培訓班為非學歷教育與職業技能資格類培訓;

●本文件版權歸屬于上海中薩實業有限公司,未經許可禁止復制、修改、傳播、使用;

●上海中薩實業有限公司保有本文件的最終解釋權。


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